Те.Бе. (odalizka) wrote,
Те.Бе.
odalizka

Category:

Для homecat - про жюльен

Вот порылась у себя в анналах, накопала такой файл, автор - крайне уважаемая мною кулинарка и моя виртуальная подруга. ЖЮЛЬЕНЫ

О ЖЮЛЬЕНАХ
Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п. Жюльен надо посыпать не просто тёртым сыром, а смесью мелконатёртого сыра и панировочных сухарей (лучше их сделать самому). Тогда корочка получается хрустящей, и не тянется, а ломается. Получается гораздо вкуснее.
ЖЮЛЬЕН С КРЕВЕТКАМИ
Мороженые креветки 200гр, большая репчатая луковица, 60гр молока, 100гр сливок, 2 ст.л. муки, сливочное масло, 50гр тертого сыра, соль, перец, мускатный орех.
Креветки размораживаем, лук мелко нарезаем (я не режу!!! Делаю целыми!) и слегка обжариваем, муку подсушиваем на разогретой сковороде до бежевого цвета. Разбавляем муку молоком, аккуратно вливаем сливки, постоянно помешивая компоненты - получаем белый соус.
Добавляем, креветки и лук, приправляем перцем, мускатным орехом и свежепомолотым перцем. Перемешиваем и раскладываем в кокотницы или одну большую емкость для запекания, сверху трем сыр на крупной терке и запекаем в духовке до получения румяной корочки.
Я смешиваю сыр немного с панировочными сухарями, тогда по корочке можно "стучать" и она не тянется, а ломается!
ЖЮЛЬЕН С РЫБОЙ

1 маленькая репчатая луковица, 3/2 ст. куриного бульона, 1/4 ст. сухого белого вина или куриного бульона, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1 лавровый лист, 4 небольших филе белой рыбы с плотным мясом (общий вес 600 г), 2 веточки сельдерея, 1 средний желтый или зеленый сладкий перец, 1 крупный лук, 1 большая морковь, 3 ст.л молока , 2 ст.л. крахмала
Разрежьте луковицу на четыре части. Налейте в большую сковороду бульон и вино, положите черный перец, лавровый лист и нарезанный лук и на сильном огне доведите бульон до кипения.
Положите на сковороду филе рыбы, накройте крышкой и 10 мин варите рыбу на слабом огне, пока она не начнет расслаиваться, когда ее пробуешь вилкой. Пока рыба варится, нарежьте сельдерей, сладкий перец, лук и морковь соломкой, 0,7 см шириной и 7,5 см длиной. При помощи лопаточки с прорезями осторожно переложите рыбу на тарелку и накройте, чтобы не остывала. Удалите из бульона лавровый лист. На сильном огне доведите бульон до кипения и 5 мин кипятите, не накрывая крышкой, пока его не останется 1 стакан. Положите в бульон овощи, накройте сковороду крышкой и 11 мин варите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи варятся, разведите крахмал в молоке. На сильном огне доведите бульон до кипения и добавьте в него молоко с крахмалом. Дайте соусу покипеть 1 -2 мин, пока он слегка не загустеет. Подавайте рыбу, полив ее соусом и выложив поверх овощи.
Как сэкономить время: Используйте микроволновую печь: тонко нарежьте репчатый лук и сельдерей. Возьмите неглубокую форму для выпечки для микроволновой печи и уложите в нее лук, сельдерей, сладкий перец/, морковь, черный nepeц и лавровый лист. Положите рыбу поверх овощей. Залейте рыбу и овощи 1 стаканом бульона и вина. Накройте форму полиэтиленовой пленкой и 12 мин варите рыбу в печи, включенной на полную мощность. За время варки форму нужно будет один раз повернуть на 180 градусов. Переложите рыбу в другую посуду и накройте, чтобы не остывала; удалите лавровый лист. Не накрывая форму, варите овощи в печи еще 6 мин, или до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте молоко с крахмалом и дайте соусу покипеть 3 мин или до тех пор, пока соус не загустеет.



ЖЮЛЬЕН ИЗ КАРПА
500 г жареного карпа, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, соль, перец.
Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. К сметане добавить соль и перец. Кокотницы натереть толченым чесноком, положить туда кусочки карпа и залить сметаной. Перед тем как поставить в духовку, посыпать тертым сыром (1 столовая ложка).
ЖЮЛЬЕН ИЗ СУДАКА
300 г филе судака, 200 г грибов, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, 3 яйца, соль, перец.
Белые грибы или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, посолить, добавить нарезанное кусочками филе судака и все положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, посолить, поперчить и залить этой смесью содержимое порционных приборов. Запечь в духовке.
ЖЮЛЬЕН ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
500 г копченой рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 3/4 ст. сметаны, укроп, соль
Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки. Нашинкованный лук обжарить в масле, добавить рыбу, перемешать и положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, рубленым укропом и посолить. Этой смесью залить рыбу и все запечь в духовке.
ЖЮЛЬЕН С ОВОЩАМИ И ВЕТЧИНОЙ
400 г брюссельской капусты; 200 г цветной капусты; 0,5 ст. зеленого горошка; 0,5 ст. майонеза; 1 луковица; 2 ломтика ветчины; 2 ст.л. масла; соль, сахар — по вкусу.

Подготовленные брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде, нарезать очень мелко. Зеленый горошек отварить. Лук мелко нашинковать, спассеровать. Все компоненты соединить вместе, добавить очень мелко нарезанную ветчину, все тщательно перемешать, заправить специями, майонезом, вновь перемешать. Полученную массу ложкой разложить в кокотницы, поместить их в хорошо разогретый духовой шкаф. Запекать 15-20 минут. Подавать к столу, украсив блюдо виноградом, апельсинами и другими фруктами.
ОБЩЕЕ ПРАВИЛО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИНОГО ЖЮЛЬЕНА
Приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Грибы (шампиньоны стерилизованные) 1 банка, 1 луковица, 1 кубик куриного бульона, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. муки, сыр 3 ст.л.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ - ОСТРЫЙ
300 гр куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов, 1 большая луковица, 200 гр. сметаны (можно и больше), 300 твердого сыра, растительное масло, мука, соль и перец по вкусу
Мелко порезать любые свежие грибы ( в идеале шампиньоны ), мелко порезать лук, соотношение лука и грибов по объему 1:1, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в глубокую кастрюлю. Приготовить соус: сметану залить 0.5 литра кипятка, перемешать и добавить 1-2 столовых ложки муки, перемешать, залить соусом грибы с луком. Посолить, поперчить посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото. Поставить тушить на медленный огонь до полной готовности лука и грибов. В конце готовки добавит 2-3 дольки чеснока. Если вы любите пожиже, нужно добавить побольше воды и сметаны. Подавать горячим.
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ, ВЕТЧИНОЙ
На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40-45 маслин.
Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив). Далее добавить столовую ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку, и держать там пока сыр не расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде.
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ, МАСЛИНКАМИ
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Проварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Жарю грибы с луком. Отдельно в кастрюльке наливаю бульон и сметану 1:1, добавляю перец, кипячу это дело. Затем грибы смешиваю с кусочками вареной курицы. Кладу курицу с грибами в соус и опять кипячу (человек, который давал мне этот рецепт сказал, что в этом вся и фишка, чтобы все это вместе прокипятилось). Раскладываю по кокотницам, посыпаю тертым сыром и в духовку. Если курицу не надо варить, а она уже есть, все это займет не больше 30 мин
ЖЮЛЬЕН "СОБАЧЬЕ СЕРДЦЕ"
Обжарить слегка ветчину с/к (100 гр.), нарезанную соломкой, на растительном масле. Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, 300 гр. И также отдельно лук репчатый 100 гр. очищенного, но на слив. масле. Шампиньоны(1200 гр) нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле.
Приготовить сметанный соус. Спассеровать 25 гр. муки на 25 гр. сливочного масла до слегка кремового цвета. Добавить 500 гр. сметаны, посолить и проварить на медленном огне 5 мин.
В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте, чтобы соус не подгорел. Это долго, но стоит того.
ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех (немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы - 200г, сливочное масло - 20г, сметана - 50г, соль,
перец, мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куру и запечь в духовке.
Филе курицы - 200г, грибы - 80г, масло сливочное - 30г, сметана - 40г, майонез - 20г, 1
яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.
ЖЮЛЬЕН
200 гр грибов, 200 гр курятины (филе вареной), 200 гр твердого сыра, 2-3 крупные луковицы, сметана 200 гр.
Обжарить по отдельности грибы и лук, смешать с измельченной курятиной и половиной сметаны, посолить по вкусу, наполнить кокотницы, посыпать тертым сыром и положить по ложке сметаны. Запекать до румяной корочки (обычно минут 10)
ЖЮЛЬЕН-ЭКСПРЕСС
Грибы сушеные 100-150 г, 1 средняя луковица, мякоть отварной курицы 200 г
Соус: сливочное масло 1 ст. л., мука 1 ст.л., молоко 1 ст., сметана 2 ст.л, майонез 1 ст.л.,
сыр 100-150 гр.
Грибы и лук мелко порезать. Обжарить. Добавить отварную курицу, мелко порезанную (можно добавлять, можно нет. Я делаю без курицы).
Соус: растопить 1 ст.л. сливочного масла. Добавить 1 ст.л. муки. Перемешать. 1 ст. молока. Варить на медленном огне до кашицы, но не слишком густой. Добавить 2 ст.л. сметаны, чтоб прокипело немножко (можно еще добавить 1 ст.л. майонеза). Добавить тертый сыр по вкусу. Можно посолить, но только если соус уже не достаточно соленый от сыра и майонеза.
Берем чашечку порционную маленькую (идеально чуть больше солонки) и на фарш сверху заливаем горячий соус (пропорции заполняемой посуды) и в духовку до готовности (чтоб расплавился сыр, коричневых корочек образовываться не должно, если только слегка сырная пленочка, но не коричневая). Едят горячим. P.S. Я часто использую вместо чашечек картошку. Чищу картошку (хорошо, когда она крупная). Разрезаю вдоль. Вычищаю середку (получаются лодочки). В чашки для духовки на дно кладу сливочное масло, ставлю картошку и совсем чуть-чуть ложу в сами лодочки или поливаю их растопленным сливочным маслом. Запекаю в духовке до готовности (но надо смотреть, чтоб картошка не пригорела и не рассыпалась). Затем фарш и сверху соус. И опять в духовку буквально на 3-5 мин
ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ
Свежие грибы 1 кг, лук 1 кг, сметана 0.5 литра, мука, специи
Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелко порезать грибы и добавить их на сковороду. Жидкость что была в банке не сливать, а добавить в нее, растворенный в 0,5 стакана кипятка куриный кубик. В грибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам, или в форму, посыпать сыром и в духовку минут на 15, до корочки.
ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ, С ОСТРЫМ СОУСОМ
40 г подготовленной ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.
Рубленый лук слегка обжарить, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить до их готовности. Подготовленную ветчину смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
2 небольшие луковицы, 200 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны
Лук нарезать и слегка пожарить на сливочном масле. Добавить грибы, посолить и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить сметаной и запечь в духовке.
ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
250 г шампиньонов, масло, 10 г муки, 1 яйцо, 100 г сметаны
Шампиньоны мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассеровать в масле муку, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить яйцо, добавить сметану, залить грибы и запекать.
ЖЮЛЬЕН

Сначала надо приготовить соус. Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в прокипяченную смеиану, размешивают, прибавляют соль, перец по вкусу, варят 3-5 минут, процеживают (можно через марлю). Потом (самое главное) берут грибы (лучше свежие), нарезают, варят до готовности (в зависимости от того, какие грибы - время разное), кладут в кокотницы (или металлическую посуду), заливают соусом и ставят в духовку минут на 5-8, пока не появится светло-коричневая корочка. Можно посыпать свежей зеленью.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.

250г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассеровать в масле 10г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им. Это - классический рецепт, а дальше - бесконечные вариации.
Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п.
Tags: рецепты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments